İki Michelin yıldızlı ve dört kez dünya birincisi seçilen Kopenhag'ın kült Noma restoranında her yemek mutlaka bir tür fermentasyon içerir; parlak sirke notaları, derin miso lezzeti, elektriklendiren garum damlası veya yoğun siyah sarımsak tatlılığı olabilir. Fermentasyon (mayalanma, turşulama) modern mutfakta en moda ve sağlıklı trendlerden biridir; Noma mutfağının benzersiz tatlarının temelidir. Noma'nın şef ve ortağı René Redzepi ile ünlü restoranın fermentasyon laboratuvarı sorumlusu David Zilber ilk kez sırlarını açıklıyor, Noma'yı ünlü kılan o fermentasyonlu ürünlerin yapım yöntemlerini paylaşıyorlar. Bu rehber mutfak ufkunuzu inanılmaz derecede genişletecek, çünkü fermentasyon sadece lahana turşusu değil: sizi koji, kombuça, soya sosu, miso, laktik fermentasyonlu ürünler, çeşitli sirke türleri, balık ve etten garumlar ve hatta siyah meyve ve sebzeler bekliyor. Dahası, Redzepi ve Zilber 100'den fazla orijinal tarifle bu harika malzemelerin spesifik yemeklerde nasıl kullanılacağını gösteriyor ve böylece yemek pişirmenizi dönüştürüyorlar. Kitapta 500'den fazla renkli adım adım fotoğraf ve illüstrasyon var; tüm tarifler Noma laboratuvarında dikkatle test edildi. "Fermentasyonun sınırı yok. Danimarka'da İtalya, Japonya veya Çin'deki gibi mutfak geleneğinin bir parçası. Fermentasyon olmadan kimchi, ekşi maya ekmeği, parmesan, şarap, bira ya da güçlü alkollü içecekler, turşular, soya sosu olmaz. Ne tuzlu ringa balığı ne çavdar ekmeği olur. Fermentasyon olmadan Noma olmaz. Restoranımız her zaman halk arasında 'vahşi' yemek ve toplayıcılıkla ilişkilendirildi ama aslında Noma'nın temel taşı fermentasyondur." (René Redzepi, David Zilber)